Le uova fritte sono salutari? Le verdure bollite non sono salutari?
L'uovo fritto è davvero migliore delle uova strapazzate? Le verdure bollite possono davvero perdere vitamine? Questo è troppo sovversivo.
In effetti, sono molto favorevole al concetto di dieta equilibrata sostenuta dalla BBC. Tuttavia, il motivo per cui questi dettagli sono veri è che i media sono buoni o che i consumatori sono molto buoni. C'è sempre un grosso equivoco sulla valutazione del valore nutrizionale del cibo.
Perché ogni alimento contiene troppi ingredienti e l'effetto su ogni ingrediente è diverso durante la cottura e la lavorazione. Buono o meno, a seconda dell'angolo che stai valutando. Per le persone con obiettivi diversi, i risultati della valutazione potrebbero essere completamente diversi.
1 Confronto di uova fritte e strapazzate
Rispetto alle uova strapazzate, il massimo potenziale di assorbimento dell'olio è diverso. Questo è vero.
Se usi una padella antiaderente, fai attenzione a non rompere il tuorlo, quindi metti un po 'di olio per friggere un uovo. Tuttavia, se il giallo dell'uovo è rotto, l'olio sarà inalato.
Questo perché la parte proteica è solo acqua e proteine, e l'abilità lipofila è debole. Il tuorlo d'uovo non è solo grasso, ma anche una grande quantità di lecitina, un emulsionante che lega molto rapidamente olio e proteine. Pertanto, la proteina ha scarsa capacità di assorbire l'olio e ha una forte capacità di tuorlo d'uovo.
Quando uova strapazzate, la proteina tuorlo d'uovo viene mescolata insieme e la capacità di assorbimento dell'olio è super forte.
Tuttavia, se si utilizza una padella antiaderente e non si mette un po 'di olio, evitare di mescolare, attendere che l'uovo si solidifichi e quindi girarlo delicatamente per trasformarlo in uno stato di quiche in stile giapponese. In effetti, c'è pochissimo olio inalato.
Se segui il metodo di cottura della maggior parte delle persone, metti un sacco di olio, quindi mescola vigorosamente il liquido dell'uovo, in modo che l'olio sia completamente assorbito, anche una grande bolla, le uova fritte possono essere davvero ad alto contenuto di grassi. Tali uova strapazzate non sono adatte per il controllo del peso e non sono adatte per i pazienti con malattia della colecisti.
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D'altra parte, la salute dell'uovo fritto è anche legata al suo potere e al tempo di frittura.
Il colore dell'omelette tenera è sostanzialmente invariato, il tasso di utilizzo delle proteine è influenzato in misura limitata, la reazione di Maillard non è elevata e il contenuto di AGE (il prodotto finale della reazione di Maillard) è basso. Se il tuorlo non è rotto, anche il grado di ossidazione del colesterolo è basso.
Tuttavia, se la proteina è già gialla e croccante, sarà diversa. L'utilizzo di proteine è diminuito e gli AGE sono aumentati in modo significativo. Se la membrana del tuorlo d'uovo si rompe e il colesterolo nel tuorlo d'uovo è direttamente esposto all'olio bollente, anche il prodotto di ossidazione del colesterolo aumenterà notevolmente. Gli ETA ei prodotti di ossidazione del colesterolo non favoriscono la prevenzione delle malattie croniche e non favoriscono la prevenzione dell'invecchiamento.
(A proposito di cottura delle uova, di AGE e di colesterolo ossidato, ho scritto un articolo scientifico relativo nel 2012: Come mangiare le uova più malsane)
Pertanto, se l'omelette è sana o meno dipende da come è fritta. Il saute completo è migliore.
Al contrario, consiglio le uova sode e le crostate all'uovo al vapore. Non hanno bisogno di essere riforniti di carburante, hanno solo bisogno di essere riscaldati a 70 gradi Celsius, e il grado di ossidazione è molto basso.
Si ritiene che questo programma attiri l'attenzione, ignorando deliberatamente altri metodi di cottura più salutari, in particolare confrontando uova strapazzate e uova fritte. Questo non è colpa dell'esperto, ma della macchina attenta del produttore.
2 broccoli bolliti e broccoli a microonde
In effetti, sono stato in scienza per alcuni anni e le vitamine idrosolubili nelle verdure bollite sono più perse.
Poiché la vitamina C, la vitamina B2, l'acido folico, il potassio, i flavonoidi, ecc. Nelle verdure, compresi gli ingredienti per la cura della salute dei glucosinolati, sono facilmente solubili in acqua. Quando si usa una grande pentola d'acqua per porro, circa la metà di questi ingredienti si dissolverà nell'acqua, e quindi l'acqua di porro sarà gettata via e non sarà servita sul tavolo. Pertanto, il rapporto di perdita è considerevole.
Allo stesso tempo, il sapore naturale delle verdure sarà anche sciolto in una grande quantità di acqua e perso, influenzando il gusto delle verdure. Le verdure contengono una piccola quantità di zucchero solubile. Se non metti troppi condimenti, scoprirai che hanno un sapore dolce e un aroma unico quando lo assaggi con cura.
(Quindi, la chiave per il metodo olio-piatto / acqua-olio che sostengo è quello di mettere meno acqua! Meno rilascio di acqua non solo riduce la perdita di nutrienti, ma rende anche il gusto dolce non diluito e perso!)
Se è un vegetale amaro e astringente, ha senso farlo, perché allo stesso tempo perdendo così tante sostanze nutritive, almeno la maggior parte dell'acido ossalico e degli alcaloidi possono essere rimossi.
Tuttavia, per le verdure che non sono né amare né amare, come cavoli, semi di colza, cavoli, ecc., Non è necessario metterle in una grande pentola d'acqua o far bollire, i benefici non sono molti.
Naturalmente, se si tratta di cottura a microonde con un rilascio d'acqua minimo o nullo, la perdita di nutrienti sarà ancora più ridotta. Da un lato, quando le verdure raggiungono la stessa temperatura centrale, il tempo di cottura a microonde è più breve, il tempo di riscaldamento dei nutrienti è breve e la perdita è ridotta. Allo stesso tempo, la cottura a microonde può aiutare a liberare i flavonoidi e altri componenti nello stato legato, quindi il contenuto aumenterà anche dopo la cottura a microonde.
(Quando si cuoce a microonde, la temperatura centrale del materiale alimentare aumenta molto più velocemente rispetto a quando si cuoce in una pentola. Pertanto, non è giusto confrontare lo stesso tempo di riscaldamento. È necessario utilizzare il contenuto di nutrienti alla stessa temperatura per ottenere la cottura a microonde Rapido vantaggio, altrimenti sarà difficile mangiare dopo il surriscaldamento ...)
Per quanto riguarda la cottura a microonde, è innocuo e sano, non produce sostanze cancerogene e non riduce il valore nutrizionale. Sono stato in scienza per dieci anni e ho parlato in TV molte volte. Un sacco di dati sulla letteratura. Tuttavia, molte persone devono credere a voci come "nessun forno a microonde in paesi stranieri", e poi buttare il forno a microonde nella loro casa ... Voglio davvero ringraziare la BBC per l'aiuto.
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Alcuni potrebbero chiedersi: le condizioni nazionali della Cina non sono menzionate nel programma, bollite, o non mettere olio nella cottura a microonde. Chi può mangiarlo? Quello che mangiamo ogni giorno è broccoli bolliti, o broccoli fritti, o broccoli fritti con aglio. Se scegli uno dei tre, quale scegli?
(1) Bollire i broccoli, versare i broccoli nell'acqua bollente con un po 'di sale e farli cuocere, quindi mettere un po' d'olio nella pentola per scaldarlo, aggiungere il condimento e versare la zuppa salata sui broccoli. . Cavolo bianco candito, cuore di cavolo bianco ... tutto fatto.
(2) Aglio broccoli, mettere l'olio nella padella, soffriggere l'aglio, e quindi aggiungere i broccoli (preoccupati o meno) per saltare in padella, poi schiacciarlo un po ', quindi aggiungere sale e condire il deodorante e metterlo in padella .
(3) I broccoli fritti possono essere fritti in modo di aglio broccoli sopra, ma non l'aglio. La maggior parte delle volte, lo chef butta i broccoli nella pentola per l'acqua bollente, poi la ribolle in uno stato semi-cotto, poi la butta nella padella e la mescola, poi sale con il sale e forse usa un amido per spalmalo.
Temo che questo sia ancora più complicato.
In termini di tasso di conservazione di vitamine e minerali, la cottura dell'olio con un tempo di riscaldamento più breve, la perdita di vitamina C, acido folico e flavonoidi sarà molto inferiore. Poiché la cottura farà evaporare l'acqua, le verdure si restringeranno, il volume e il peso diminuiranno e la sostanza nutritiva avrà un "effetto di concentrazione".
(Per i ricercatori, quando si valutano i dati di misurazione, deve essere confrontato in base al "peso della materia prima" o "peso della sostanza secca", altrimenti si concluderà assurdo che "la cottura non causa la perdita di vitamine o addirittura aumenta i nutrienti". )
Quindi, possiamo dire che i broccoli all'aglio sono più salutari dei broccoli bolliti?
Non. Dipende da cosa apprezzi e tutto ha un prezzo.
Se sei una persona che si preoccupa di peso e controlla le calorie, allora i broccoli bolliti possono essere più utili. Anche se perde alcune vitamine, non aumenta l'olio da cucina. Il contenuto di grassi dei piatti è basso e le calorie sono basse.
Per i broccoli e la maggior parte delle verdure a foglia verde, le loro calorie sono in genere tra 10 e 30 kcal / 100 g, ma se vengono inalati 10 g di olio da cucina, si aggiungono 90 kcal di calorie. Mescola un piatto di verdure con 20 grammi di olio, è di nuovo normale, aumenterà il calore di 180 kcal! Questo non vede ancora l'olio fuoriuscire dal piatto. Se è uno stato di olio, in un piatto ci saranno da 30 a 50 grammi di olio.
Ti piacerebbe mangiare così tante calorie per ridurre la perdita di vitamina C del 30%?
Se sei una persona magra, o hai un sacco di esercizio, allora non c'è nessun problema, goditi il delizioso cibo dell'aglio.
Se sei una persona che vuole perdere peso, temo di doverlo pensare. Possiamo recuperarlo da altre fonti, o mangiare più verdura con meno olio, e possiamo compensare la mancanza di tasso di conservazione per la quantità di assunzione.
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L'analisi di questi due casi è far capire a tutti che i metodi di cottura "sani" o "malsani" non sono così assoluti.
Molte volte, la cucina è una decisione multi-obiettivo. Nel programma della BBC, non ho spiegato queste cose a tutti, ma ho continuato a usare un'assoluta "sovversione" per vantare i bulbi oculari. Questo è un grosso errore.
- Vuoi liberarti del sapore amaro dell'acido ossalico, dell'acido fitico e degli alcaloidi? Annegare è meglio.
- Vuoi risparmiare i nutrienti idrosolubili? È meglio non annegare.
- Vuoi ridurre la perdita di nutrienti? Metti più petrolio, il fuoco è migliore.
- Vuoi evitare l'aumento di calore? Non mettere l'olio e saltare in padella, cucinarlo direttamente o mescolare bene. Quando lo si mescola, mettere meno condimento per l'insalata o salsa di sesamo.
- Vuoi assaggiare un delizioso? Soffriggere o aggiungere più condimento per insalata / salsa di sesamo.
--Non voglio che i nutrienti perda? Il cibo crudo è migliore, zero perdite.
- Vuoi mangiare un po 'di più? È meglio cucinare bene. La quantità che può essere consumata cruda è troppo piccola.
- Voglio essere più al sicuro, e i batteri e le uova sono tutti uccisi? È meglio cucinare bene.
--Non producete inquinamento da fuliggine durante la cottura, non danneggiare la pelle? Non saltare in padella, cuocere a fuoco lento, cuocere, cuocere a vapore e freddo.
È difficile prendere decisioni adesso?
Pertanto, possiamo solo valutare quale target è più importante per i bisogni di ogni persona, e quindi scegliere il metodo di cottura che è più adatto per la situazione di una persona e il modo più semplice per operare.
Ad esempio, ho scelto il metodo di cottura della cottura a olio (olio d'acqua). Perché ha un buon sapore, ha una buona sicurezza, non c'è fuliggine, può mangiare di più, l'olio è posto relativamente meno, la perdita di nutrienti è relativamente piccola, ed è facile da usare. È un metodo di cottura vegetale di alta qualità, adatto a una varietà di verdure a foglia verde, broccoli e cavolfiori bianchi.