目玉焼きは健康ですか？ゆで野菜は健康ではないですか？
目玉焼きはスクランブルエッグより本当に優れていますか？ゆで野菜は本当にビタミンを失うことができますか？これはあまりにも破壊的です。
事実、私はBBCが提唱しているバランスの取れた食事の概念を非常に支持しています。ただし、これらの詳細が正しい理由は、メディアが優れているか、消費者が非常に優れているためです。食品の栄養価の評価については、常に大きな誤解があります。
各食品には多すぎる成分が含まれているため、調理中や加工中に各成分への影響が異なります。あなたが評価している角度に応じて、良いかどうか、。異なる目標を持つ人々にとって、評価の結果は完全に異なるかもしれません。
1目玉焼きとスクランブルエッグの比較
スクランブルエッグと比較して、最大の油吸収の可能性は異なります。これは本当です。
焦げ付き防止のなべを使用する場合は、卵黄を割らないように注意してから、油を少し入れて卵を揚げます。しかし、卵の黄色が壊れている場合は、油が吸入されます。
これはたんぱく質部分が水とたんぱく質だけで、親油性が弱いためです。卵黄は脂肪だけではなく、大量のレシチン、大量の油やタンパク質を素早く結合する乳化剤でもあります。したがって、このタンパク質は油を吸収する能力が低く、卵黄の能力が強い。
卵をスクランブルすると、卵黄タンパク質が混ざり合い、吸油力が非常に強くなります。
しかし、焦げ付き防止のなべを使用して少量の油を入れない場合は、かき混ぜるのを避け、卵が固まるのを待ってからゆっくりとひっくり返して和風のキッシュ状態にします。実際、吸入される油は非常に少ないです。
あなたがたいていの人の調理方法に従って、たくさんの油を入れて、そしてそれから卵の液体を激しくかき混ぜるならば、油が完全に吸収されるように、たとえ大きな泡でさえ、揚げ卵は本当に脂肪が多い。そのようなスクランブルエッグは体重管理には適しておらず、胆嚢疾患患者には適していません。
その一方で、目玉焼きの健康はその揚げ力と時間にも関係しています。
柔らかいオムレツの色は基本的に変わらず、タンパク質利用率は少し影響され、メイラード反応は高くなく、そしてＡＧＥ（メイラード反応の最終生成物）の含有量は低い。卵黄が壊れていない場合は、コレステロール酸化の程度も低いです。
しかし、タンパク質がすでに黄色で鮮明なものであれば、違います。タンパク質利用は減少し、そしてＡＧＥは有意に増加した。卵黄膜が壊れて卵黄中のコレステロールが熱い油に直接さらされると、コレステロール酸化生成物もまた大幅に増加するでしょう。 ＡＧＥおよびコレステロール酸化生成物は慢性疾患の予防には役立たず、そして加齢の予防には役に立たない。
（卵料理、年齢、酸化コレステロールについては、私は2012年に関連する科学記事を書いた：最も不健康な卵を食べる方法）
したがって、オムレツが健康であるかどうかは揚げ方によって異なります。完全なソテーが優れています。
対照的に、私は柔らかいゆで卵と蒸し卵のタルトをお勧めします。彼らはまったく給油する必要はありません、彼らは70℃に加熱する必要があります、そして酸化度は非常に低いです。
このプログラムは人目を引くと推定されており、他の健康的な調理方法を故意に無視しています。これは専門家の責任ではなく、プロデューサーの慎重な機械です。
2煮ブロッコリーと電子レンジのブロッコリー
実際、私は数年間科学に携わってきました、そして煮野菜の水溶性ビタミンはもっと失われています。
グルコシノレートのヘルスケア成分を含む野菜中のビタミンC、ビタミンB2、葉酸、カリウム、フラボノイドなどは、水に溶けやすいからです。あなたがねぎに大量の水を使うと、これらの成分の約半分が水に溶け、それからねぎの水は捨てられ、テーブルの上に出されません。したがって、損失率はかなりのものです。
同時に、野菜の天然の風味も大量の水に溶けて失われ、野菜の味に影響を与えます。野菜には少量の可溶性糖が含まれています。あなたがあまりにも多くの調味料を入れないなら、あなたはそれを注意深く味わうとき、あなたはそれらが甘い味と独特の香りを持っているのを見つけるでしょう。
（だから、私が主張する油で煮た料理/水 - 油の方法の鍵は、より少ない水を入れることです！より少ない水の放出は、栄養素の損失を減らすだけでなく、甘い味を薄めたり失わせたりしません！）
それが苦い、収斂性の野菜であるならば、それはそうするのに理にかなっています、同時にそれほど多くの栄養素を失うこと、少なくともシュウ酸とアルカロイドの大部分を取り除くことができるので。
しかし、キャベツ、菜種、ケールなど、苦くも不快でもない野菜の場合は、大きな鍋に入れたり、煮たりする必要はありません。メリットはそれほど大きくありません。
もちろん、それが水分をほとんどまたはまったく放出しない電子レンジ調理であれば、栄養素の損失はさらに少なくなります。一方では、野菜が同じ中心温度に達すると、電子レンジ調理時間は短くなり、栄養素加熱時間は短くなり、そして損失は小さい。同時に、電子レンジ調理は、束縛状態にあるフラボノイドおよび他の成分が解放されるのを助けることができるので、電子レンジ調理後にも含有量は増加するであろう。
（電子レンジで調理する場合、鍋で調理する場合よりもはるかに早く食品素材の中心温度が上がるので、同じ加熱時間を比較するのは不公平です。電子レンジで調理するには、同じ温度で栄養分を使用する必要があります。急速なアドバンテージ、さもなければそれは過熱した後に食べるのが難しいでしょう…）
電子レンジ調理に関しては、それは無害で健康的であり、発ガン物質を生成せず、そして栄養価を下げません。私は10年間科学に携わってきました、そして私はテレビで何度も話しました。たくさんの文献データ。しかし、多くの人が「海外には電子レンジがない」などの噂を信じなければならないし、電子レンジを自宅に捨てなければなりません...私は本当にBBCに助けていただきたいと思います。
一部の人々は尋ねるかもしれません：中国の国情はプログラムで述べられているようにではなく、沸騰していない、または電子レンジ調理に油を入れないでください。誰がそれを食べることができますか？私たちが毎日食べているのは、煮たブロッコリー、揚げブロッコリー、または揚げブロッコリーのニンニクです。あなたが3つのうちの1つを選ぶなら、あなたはどれを選びますか？
（1）ブロッコリーを沸騰させ、少量の塩を入れた沸騰したお湯にブロッコリーを入れて煮出し、油を鍋に入れて加熱し、調味料を加え、そしてブロッコリーに塩味のスープを注ぐ。 。白い砂糖漬けのケール、白いキャベツの心...すべてこれをやった。
（2）にんにくブロッコリー、油を鍋に入れる、にんにくを炒める、ブロッコリーを入れる（炒める、炒める）、それから少しすすぎ、それから塩を入れて消臭剤を入れる。
（3）揚げブロッコリーは上記のにんにくブロッコリーのように揚げることができるが、にんにくはできない。ほとんどの場合、シェフは最初にブロッコリーを沸騰した鍋に入れ、次にそれを半調理状態に煮込み、それからフライパンに入れてそれをかき混ぜ、それから塩で味付けし、そしておそらくデンプンを使用する。塗ってください。
これはもっともっと複雑です。
ビタミンやミネラルの保存率に関しては、より短い加熱時間での油の調理、ビタミンC、葉酸およびフラボノイドの損失ははるかに少なくなります。料理は水分を蒸発させるので、野菜は縮み、体積と重さは減少し、そして栄養素は「濃縮効果」を持つでしょう。
（研究者にとって、測定データを評価するとき、それは「原材料重量」または「乾物重量」に従って比較されなければなりません、さもなければそれは「調理はビタミン損失を引き起こさないか、さらには栄養素を増加させない」という不合理な結論を導きます。 ）
それで、にんにくブロッコリーはゆでブロッコリーより健康的であると言うことができますか？
ではない。それはあなたが何を大切にするかにかかっています、そしてすべてに値段があります。
あなたが体重を気にし、カロリーをコントロールしている人であれば、沸騰したブロッコリーがより有益かもしれません。それはいくつかのビタミンを失うが、それは食用油を増やすことはありません。皿の脂肪分は少なく、カロリーは低いです。
ブロッコリーやほとんどの緑の葉野菜のカロリーは通常10〜30 kcal / 100 gですが、10 gの食用油を吸入すると90 kcalのカロリーが追加されます。野菜のプレートを20グラムの油でかき混ぜます、それは再び正常です、それは180キロカロリーの熱を増やすでしょう！これはまだオイルがプレートからしみ出すのを見ていません。それが油の状態であれば、1皿に30から50グラムの油があるでしょう。
あなたはビタミンCの損失を30％減らすためにそんなに多くのカロリーを食べたいですか？
あなたが薄い人である、または多くの運動をしている場合は、その後問題はありません、ニンニクのおいしい食べ物をお楽しみください。
あなたが体重を減らしたい人であれば、私はそれについて考える必要があります。他の資源から補うことも、より少ない油でより多くの野菜を食べることも、摂取量によって保存率の不足を補うこともできます。
これら2つのケースの分析は、「健康的な」または「不健康な」調理方法は絶対的なものではないことを皆に理解させることです。
何度も、料理は多目的決定です。 BBCプログラムでは、私は皆にこれらのことを説明しませんでしたが、眼球を自慢するために絶対的な「転覆」を使い続けました。これは大きな間違いです。
- しゅう酸、フィチン酸、アルカロイドの苦味を取り除きたいですか？溺水は良いです。
- 水溶性栄養素を節約したいですか？溺れない方がいいです。
- 栄養素の損失を減らしたいですか？より多くの油を入れると、火が良くなります。
- 温度上昇を避けたいですか？油を入れて炒めたり、直接調理したり、よく混ぜたりしないでください。混ぜるときは、サラダドレッシングやゴマソースを入れてください。
- おいしい味がしたいですか？炒めるか、サラダドレッシング/ゴマソースを追加します。
- 栄養素をまったく失いたくないのですか。生の食品は、ゼロ損失よりも優れています。
- もう少し食べたいですか？上手に調理することをお勧めします。生で食べられる量は少なすぎます。
- 私はより安全になりたい、そしてバクテリアと卵はすべて殺されますか？上手に調理することをお勧めします。
- 調理時にすすの汚染を引き起こさないで、肌を傷つけないでください。炒めたり、煮たり、調理したり、蒸したり、冷やしたりしないでください。
今決断するのは難しいですか？
したがって、私たちはどのターゲットがそれぞれの人のニーズにとってより重要であるかを評価することができるだけです、そして次に人の状況に最も適していて操作が最も簡単な調理方法を選びます。
例えば、私はオイルクッキング（水性油）のクッキング方法を選びました。それは美味しいので、それは良い安全性を持っている、それはすすがない、それはより多く食べることができ、油は比較的少なく配置され、栄養素の損失は比較的小さく、そしてそれは操作が簡単です。ブロッコリーと白のカリフラワーだけでなく、さまざまな緑の葉野菜に適した、総合的に高品質の野菜料理方法です。