튀긴 계란은 건강합니까? 삶은 야채는 건강하지 못하나요?
튀긴 달걀이 스크램블 달걀보다 정말 낫습니까? 비등 야채는 정말 비타민을 잃을 수 있습니까? 이것은 너무 파괴적입니다.
사실 나는 BBC가 주창 한 균형 잡힌식이 요법 개념을지지하고 있습니다. 그러나 이러한 세부 사항이 사실 인 이유는 미디어가 좋거나 소비자가 매우 우수하기 때문입니다. 음식의 영양가에 대한 평가는 항상 큰 오해가 있습니다.
각 음식에는 너무 많은 성분이 들어 있기 때문에 요리와 가공 과정에서 각 성분에 미치는 영향이 다릅니다. 당신이 평가하는 각도에 따라 좋든 싫든. 목표가 다른 사람들에게는 평가 결과가 완전히 다를 수 있습니다.
튀긴 계란과 스크램블에 의한 계란의 비교
으깬 계란과 비교할 때, 최대 오일 흡수 잠재력은 다릅니다. 이것은 사실입니다.
붙지 않는 냄비를 사용하는 경우, 계란 노른자를 부수 지 않도록 조심스럽게 기름을 약간 넣고 계란을 튀기십시오. 그러나 계란의 황색이 부서지면 기름이 흡입됩니다.
이것은 단백질 부분이 물과 단백질 일 뿐이며 친 유성 능력이 약하기 때문입니다. 계란 노른자는 지방뿐만 아니라 많은 양의 기름과 단백질을 매우 빨리 묶는 유화제 인 다량의 레시틴입니다. 따라서, 단백질은 기름을 흡수하는 능력이 약하고 계란 노른자의 능력이 강합니다.
스크램블 드 에그 단백질을 함께 섞으면 오일 흡수력이 매우 강합니다.
그러나 붙지 않는 팬을 사용하고 약간의 기름을 묻히지 않으면 교반을 피하고 계란이 고형화 될 때까지 기다린 다음 부드럽게 뒤집어 일본식 치즈 상태로 만듭니다. 사실, 흡입되는 오일은 거의 없습니다.
당신이 대부분의 사람들의 요리 방법을 따르는 경우에, 많은 기름을 끼워 넣고, 그 후에 격렬하게 계란 액체를 약동하십시오, 기름이 충분히 흡수되기 위하여, 큰 거품조차, 튀긴 계란은 실제로 뚱뚱한에서 높을 수있다. 이러한 스크램블 드 알은 체중 조절에 적합하지 않으며 담낭 질환 환자에게는 적합하지 않습니다.
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다른 한편으로는, 튀긴 계란의 건강은 또한 그것의 프라이팬 힘 및 시간과 관련있다.
부드러운 오믈렛의 색은 기본적으로 변하지 않으며, 단백질 이용률은 약간 영향을 받고, Maillard 반응은 높지 않으며, AGE (Maillard 반응의 최종 생성물)의 함량은 낮습니다. 난황이 깨지지 않으면 콜레스테롤 산화 정도도 낮습니다.
그러나 단백질이 이미 노랗고 선명하다면, 그것은 다를 것입니다. 단백질 이용은 감소하였고 AGEs는 유의하게 증가 하였다. 난황 막이 깨지고 계란 노른자의 콜레스테롤이 뜨거운 기름에 직접 노출되면 콜레스테롤 산화 생성물도 크게 증가합니다. AGEs와 콜레스테롤 산화 제품은 만성 질환의 예방에 도움이되지 않으며 노화 방지에 도움이되지 않습니다.
(계란 요리, AGE 및 산화 콜레스테롤에 관해서, 나는 2012 년에 관련 과학 기사를 썼다 : 가장 건강에 해로운 난을 먹는 방법)
따라서 오믈렛의 건강 여부는 튀김 방법에 달려 있습니다. 완전한 소테 트가 더 좋습니다.
대조적으로, 나는 부드러운 삶은 달걀과 찐 달걀 타르트를 추천합니다. 그들은 전혀 연료를 보급 할 필요가 없으며 섭씨 70도까지 가열하면 산화 정도가 매우 낮습니다.
이 프로그램은 시선을 사로 잡는 것으로 추측되며, 특히 스크램블 에그와 튀긴 달걀을 비교하여 다른 건강한 조리 방법을 의도적으로 무시합니다. 이것은 전문가의 잘못이 아니라 생산자의 신중한 기계입니다.
브로콜리 2 개와 전자 레인지 요리 브로콜리 2 개
사실 나는 몇 년 동안 과학에 종사해 왔으며 삶은 채소에 들어있는 수용성 비타민은 더 많이 잃어 버렸습니다.
비타민 C, 비타민 B2, 엽산, 칼륨, 플라보노이드 등은 글루코시 놀 레이트의 건강 관리 성분을 포함하여 물에 쉽게 용해됩니다. 큰 물을 사용하여 부추를 만들 때,이 성분의 약 절반이 물에 녹고 부추는 물에 버려져 식탁에서 제공되지 않습니다. 따라서 손실률은 상당합니다.
동시에, 채소의 자연적인 풍미는 다량의 물에 녹아 없어져 채소의 맛에 영향을 미칩니다. 야채에는 소량의 수용성 설탕이 함유되어 있습니다. 너무 많은 조미료를 넣지 않는다면 조심스럽게 맛을 볼 때 단맛과 독특한 향을 느낄 것입니다.
(그래서, 내가 권장하는 기름 조리 된 접시 / 물 - 기름 방법의 열쇠는 물을 덜 넣는 것입니다! 물의 방출이 적어서 영양 손실이 줄어들뿐만 아니라 단맛이 희석되거나 손실되지 않습니다!)
쓴맛이 있고 수렴성이 강한 야채라면, 너무 많은 양분을 잃는 동시에 적어도 대부분의 옥살산과 알칼로이드를 제거 할 수 있으므로 그렇게하는 것이 합리적입니다.
그러나 양배추, 유채 꽃, 케일 등과 같이 쓴 것이나 불편하지 않은 야채의 경우 큰 물이나 끓는 냄비에 넣어 둘 필요가 없으므로 그다지 이점이 없습니다.
물론 물이 거의 방출되지 않거나 전자 레인지가없는 전자 레인지라면 영양 손실이 훨씬 적습니다. 한편으로, 야채가 동일한 중앙 온도에 도달하면 전자 레인지 조리 시간이 짧아지고 영양 시간이 짧아지고 손실은 적습니다. 동시에 전자 레인지 조리는 플라보노이드와 바운드 상태의 다른 구성 요소가 해제되도록 도와 주므로 전자 레인지 조리 후 내용이 증가합니다.
(전자 레인지 조리의 경우 냄비에 조리 할 때보 다 음식 재료의 중심 온도가 훨씬 빠르게 올라 가기 때문에 동일한 가열 시간을 비교하는 것은 불공평합니다. 전자 레인지를 만들기 위해서는 동일한 온도에서 영양 성분을 사용해야합니다 빠른 이점, 그렇지 않으면 과열 후 먹기 어려울 것입니다 ...)
전자 렌지 요리와 관련하여 무해하고 건강하며 발암 물질을 생성하지 않으며 영양가를 낮추지 않습니다. 나는 10 년 동안 과학에 종사했고, 나는 TV에서 여러 번 이야기했다. 많은 문학 데이터. 그러나 많은 사람들이 "외국에 전자 레인지 없음"과 같은 소문을 믿고 집에 전자 렌지를 던져야합니다 ... BBC에 도움을 준 것에 대해 정말 감사드립니다.
어떤 사람들은 다음과 같은 질문을 할 수 있습니다 : 중국의 국가 조건은 프로그램에서 언급 한 바와 같이, 끓이거나 전자 레인지 조리에 기름을 넣지 않습니다. 누가 그것을 먹을 수 있습니까? 우리가 매일 먹는 것은 삶은 브로콜리 또는 튀긴 브로콜리 또는 마늘과 함께 튀긴 브로콜리입니다. 세 가지 중 하나를 선택하면 어떤 것을 선택합니까?
(1) 브로콜리를 끓여 약간의 소금으로 끓는 물에 브로콜리를 던져서 끓인 다음 냄비에 약간의 기름을 넣어 가열하고 조미료를 넣고 짠 스프를 브로콜리에 붓는다. . 하얀 설탕에 절인 양배추, 흰 양배추 심장 ... 모두 다 했어.
(2) 마늘 브로콜리는 냄비에 기름을 넣고 마늘을 볶은 다음, 브로콜리를 넣고 볶아서 튀김을 조금씩 부은 다음 소금을 넣고 계절 용 청어를 넣고 팬에 담는다. .
(3) 튀긴 브로콜리는 마늘이 아닌 위의 마늘 브로콜리의 방식으로 튀길 수 있습니다. 대부분의 경우, 요리사는 먼저 브로콜리를 끓는 물 주전자에 넣은 다음 반 조리 된 상태로 끓인 다음 프라이팬에 던져 소금을 부어서 계절을 소금물에 넣고 전분을 사용합니다 그것을 닦으십시오.
나는 이것이 더 복잡하다고 두려워한다.
비타민과 미네랄의 보존 비율면에서 가열 시간이 짧고 비타민 C, 엽산 및 플라보노이드의 손실이 훨씬 적은 기름 요리가 훨씬 적습니다. 요리가 물을 증발시킬 것이기 때문에 채소는 줄어들 것이며 부피와 무게는 감소 할 것이고 영양소는 "집중 효과"를 가질 것입니다.
(연구원은 측정 데이터를 평가할 때 "원료 중량"또는 "건조 물질 중량"에 따라 비교해야합니다. 그렇지 않으면 요리가 비타민 손실을 일으키지 않거나 영양분을 증가시키지 않는다는 불합리한 결론을 초래할 것입니다. )
그래서, 우리는 마늘 브로콜리가 삶은 브로콜리보다 건강하다고 말할 수 있습니까?
하지 않습니다. 그것은 당신이 가치있는 것에 달려 있으며, 모든 것에 가격이 있습니다.
당신이 체중에 관심을 갖고 칼로리를 조절하는 사람이라면, 삶은 브로콜리가 더 유익 할 것입니다. 그것은 비타민을 잃어 버리지 만 식용유를 증가시키지 않습니다. 지방 함량이 낮고 칼로리가 적습니다.
브로콜리와 대부분의 녹색 잎 채소의 칼로리는 보통 10 ~ 30 kcal / 100 g이지만 요리 용 기름 10 g을 흡입하면 칼로리가 90 kcal 증가합니다. 20 그램의 기름으로 야채 한 접시를 저어주세요. 다시 정상입니다. 180 kcal의 열을 증가시킵니다! 이것은 여전히 접시에서 나온 기름이 보이지 않습니다. 그것이 기름의 상태라면, 한 접시에 30 ~ 50 그램의 기름이있을 것입니다.
비타민 C의 손실을 30 % 줄이기 위해 너무 많은 칼로리를 섭취하고 싶습니까?
당신이 얇은 사람이나 운동을 많이한다면, 아무 문제가 없다, 마늘 맛있는 음식을 즐길 수 있습니다.
당신이 체중 감량을 원하는 사람이라면, 나는 그것에 대해 생각해야 할까 봐 걱정됩니다. 우리는 다른 출처에서 그것을 채울 수도 있고 기름이 적은 채소를 더 많이 먹을 수도 있습니다. 섭취량에 따라 보존 비율이 부족할 수도 있습니다.
이 두 가지 경우의 분석은 "건강"또는 "건강에 해로운"요리 방법이 절대적이지 않다는 것을 모든 사람이 이해하도록하는 것입니다.
여러 번 요리가 다 객관적 인 결정입니다. BBC 프로그램에서 나는이 모든 것을 모든 사람에게 설명하지는 않았지만 안구를 자랑하기 위해 절대 "전복"을 계속 사용했습니다. 이것은 큰 실수입니다.
- 옥살산, 피틴산 및 알칼로이드의 쓴 맛을 제거하고 싶습니까? 익사가 더 좋습니다.
- 수용성 영양소를 저장하고 싶습니까? 익사하지 않는 것이 좋습니다.
- 영양 손실을 줄이려는가요? 기름을 더 넣으면 불이 더 좋습니다.
- 열이 발생하지 않도록하고 싶습니까? 기름을 넣고 볶아서 직접 요리하거나 잘 섞지 마십시오. 그것을 혼합 할 때, 샐러드 드레싱이나 참깨 소스를 덜 넣으십시오.
- 맛있게 드시겠습니까? 볶음 또는 샐러드 드레싱 / 참깨 소스 추가.
- 나는 영양물을 전혀 잃고 싶지 않아? 익지 않는 음식은 더 좋으며 손실은 없습니다.
- 조금 더 먹고 싶니? 잘 요리하는 것이 낫습니다. 날 것으로 먹을 수있는 양은 너무 적습니다.
- 나는 더 안전하게되고 싶다. 박테리아와 알은 모두 죽었다. 잘 요리하는 것이 낫습니다.
- 요리 할 때 그을음 오염을 일으키지 않으며, 피부를 다치게하지 않습니까? 볶음, 끓인 요리, 요리, 스팀 및 감기하지 마십시오.
지금 결정하기가 어렵습니까?
따라서 우리는 각 사람의 필요에 따라 어느 대상이 더 중요한지를 평가 한 다음 사람의 상황에 가장 적합하고 조작하기에 가장 적합한 조리 방법을 선택합니다.
예를 들어, 나는 기름 조리 (물 기름)의 조리 방법을 선택했다. 맛이 좋기 때문에 안전성이 좋고 그을음이없고 더 많이 먹을 수 있고 기름은 상대적으로 적게 넣을 수 있으며 영양소 손실은 상대적으로 적고 조작하기 쉽습니다. 브로콜리와 흰 꽃 양배추뿐만 아니라 다양한 녹색 채소에 적합한 포괄적 인 고품질 야채 요리법입니다.