Los huevos fritos son saludables? Las verduras hervidas no son saludables?
¿Es el huevo frito realmente mejor que los huevos revueltos? ¿Pueden los vegetales hervidos realmente perder vitaminas? Esto es demasiado subversivo.
De hecho, soy muy partidario del concepto de dieta equilibrada que defiende la BBC. Sin embargo, la razón por la que estos detalles son ciertos es porque los medios son buenos o los consumidores son muy buenos. Siempre hay un gran malentendido sobre la evaluación del valor nutricional de los alimentos.
Debido a que cada alimento contiene demasiados ingredientes, y el efecto en cada ingrediente es diferente durante la cocción y el procesamiento. Bien o no, dependiendo del ángulo que estés evaluando. Para las personas con diferentes objetivos, los resultados de la evaluación pueden ser completamente diferentes.
1 Comparación de huevos fritos y revueltos
En comparación con los huevos revueltos, el potencial máximo de absorción de aceite es diferente. Esto es verdad.
Si usa una sartén antiadherente, tenga cuidado de no romper la yema de huevo, luego ponga un poco de aceite para freír un huevo. Sin embargo, si se rompe el amarillo del huevo, el aceite se inhalará.
Esto se debe a que la parte de la proteína es solo agua y proteína, y la capacidad lipofílica es débil. La yema de huevo no solo es grasa, sino también una gran cantidad de lecitina, un emulsionante que se une a una gran cantidad de aceite y proteínas muy rápidamente. Por lo tanto, la proteína tiene poca capacidad para absorber el aceite y tiene una fuerte capacidad de yema de huevo.
Cuando los huevos revueltos, la proteína de yema de huevo se mezcla, y la capacidad de absorción de aceite es super fuerte.
Sin embargo, si usa una sartén antiadherente y no le pone un poco de aceite, evite revolver, espere a que el huevo se solidifique y luego gírelo suavemente para convertirlo en un quiche de estilo japonés. De hecho, hay muy poco aceite inhalado.
Si sigue el método de cocción de la mayoría de las personas, ponga mucho aceite y luego agite vigorosamente el líquido del huevo para que el aceite se absorba por completo, incluso una burbuja grande, los huevos fritos realmente pueden ser altos en grasa. Tales huevos revueltos no son adecuados para el control de peso, y no son adecuados para pacientes con enfermedad de la vesícula biliar.
Empresa de helado de acero inoxidable Scooptrading
Por otro lado, la salud del huevo frito también está relacionada con su poder de fritura y su tiempo.
El color de la tortilla tierna básicamente no se modifica, la tasa de utilización de proteínas se ve afectada en pequeña medida, la reacción de Maillard no es alta y el contenido de AGE (el producto final de la reacción de Maillard) es bajo. Si la yema de huevo no se rompe, el grado de oxidación del colesterol también es bajo.
Sin embargo, si la proteína ya es amarilla y crujiente, será diferente. La utilización de proteínas disminuyó y los AGEs aumentaron significativamente. Si la membrana de la yema de huevo se rompe y el colesterol de la yema de huevo se expone directamente al aceite caliente, el producto de la oxidación del colesterol también aumentará considerablemente. Los AGE y los productos de oxidación del colesterol no son propicios para la prevención de enfermedades crónicas, y no son propicios para la prevención del envejecimiento.
(Acerca de la cocción con huevo, los AGE y el colesterol oxidado, escribí un artículo científico relacionado en 2012: Cómo comer los huevos más insalubres)
Por lo tanto, si la tortilla está sana o no depende de cómo se fríe. El salteado completo es mejor.
Por el contrario, recomiendo los huevos cocidos y tartas de huevo al vapor. No necesitan repostar, solo necesitan calentarse a 70 grados centígrados y el grado de oxidación es muy bajo.
Se estima que este programa es llamativo, ignorando deliberadamente otros métodos de cocina más saludables, específicamente comparando huevos revueltos y huevos fritos. Esto no es culpa del experto, sino de la máquina cuidadosa del productor.
2 brócoli hervido y microondas cocinando brócoli
De hecho, he estado en la ciencia por algunos años, y las vitaminas solubles en agua en los vegetales hervidos están más perdidas.
Debido a que la vitamina C, la vitamina B2, el ácido fólico, el potasio, los flavonoides, etc. en las verduras, incluidos los ingredientes para el cuidado de la salud de los glucosinolatos, son fácilmente solubles en agua. Cuando use una olla grande de agua para puerro, aproximadamente la mitad de estos ingredientes se disolverán en el agua, y luego el agua de puerro se tirará y no se servirá sobre la mesa. Por lo tanto, la tasa de pérdida es considerable.
Al mismo tiempo, el sabor natural de los vegetales también se disolverá en una gran cantidad de agua y se perderá, afectando el sabor de los vegetales. Las verduras contienen una pequeña cantidad de azúcar soluble. Si no pones demasiado condimento, encontrarás que tienen un sabor dulce y un aroma único cuando lo pruebes con cuidado.
(Por lo tanto, la clave del método de plato / agua con aceite cocido con aceite que defiendo es ¡poner menos agua! ¡Una menor liberación de agua no solo reduce la pérdida de nutrientes, sino que también hace que el sabor dulce no se diluya y se pierda!)
Si es un vegetal amargo y astringente, tiene sentido hacerlo, ya que al mismo tiempo que se pierden muchos nutrientes, al menos la mayor parte del ácido oxálico y los alcaloides pueden eliminarse.
Sin embargo, para los vegetales que no son amargos ni incómodos, como el repollo, la colza, la col rizada, etc., no es necesario ponerlo en una olla grande de agua o hervir, los beneficios no son muchos.
Por supuesto, si se está cocinando en microondas con poca o ninguna liberación de agua, la pérdida de nutrientes será incluso menor. Por un lado, cuando las verduras alcanzan la misma temperatura central, el tiempo de cocción en microondas es más corto, el tiempo de calentamiento del nutriente es corto y la pérdida es pequeña. Al mismo tiempo, la cocción por microondas puede ayudar a liberar los flavonoides y otros componentes en el estado unido, por lo que el contenido incluso aumentará después de la cocción en microondas.
(Cuando se cocina en microondas, la temperatura central del material alimenticio aumenta mucho más rápido que cuando se cocina en una olla. Por lo tanto, es injusto comparar el mismo tiempo de calentamiento. Es necesario usar el contenido de nutrientes a la misma temperatura para lograr la cocción con microondas . Rápida ventaja, de lo contrario será difícil comer después del sobrecalentamiento ...)
En cuanto a la cocción en microondas, es inocua y saludable, no produce carcinógenos y no reduce el valor nutricional. He estado en la ciencia durante diez años, y he hablado en la televisión muchas veces. Un montón de datos de la literatura. Sin embargo, muchas personas tienen que creer en rumores como "no microondas en países extranjeros" y luego tirar el horno microondas en su casa ... Realmente quiero agradecer a la BBC por ayudar.
Cuchara de medición de acero inoxidable de fábrica
Algunas personas pueden preguntar: las condiciones nacionales de China no son las que se mencionan en el programa, están hervidas o no ponen aceite en la cocción por microondas. ¿Quién puede comerlo? Lo que comemos todos los días es brócoli hervido, o brócoli frito, o brócoli frito con ajo. Si elige uno de tres, ¿cuál elige?
(1) Hervir el brócoli, echar el brócoli en el agua hirviendo con un poco de sal y cocinarlo, luego poner un poco de aceite en la olla para calentarlo, agregar el condimento y verter la sopa salada sobre el brócoli. . Col blanca confitada, corazón de col blanca ... todo esto hecho.
(2) Brócoli con ajo, ponga el aceite en la sartén, saltee el ajo, y luego agregue el brócoli (preocupado o no) para saltear, luego machácelo un poco, luego agregue sal, sazone el ambientador y póngalo en la sartén .
(3) El brócoli frito puede ser frito en la forma del ajo brócoli anterior, pero no el ajo. La mayoría de las veces, el chef primero arroja el brócoli a la olla de agua hirviendo y luego lo hierve a fuego lento, luego lo arroja a la sartén y lo revuelve, luego lo sazona con sal, y tal vez usa un almidón para untalo
Me temo que esto es aún más complicado.
En términos de la tasa de conservación de vitaminas y minerales, la cocción con aceite con un tiempo de calentamiento más corto, la pérdida de vitamina C, ácido fólico y flavonoides será mucho menor. Debido a que la cocción evaporará el agua, las verduras se reducirán, el volumen y el peso disminuirán y el nutriente tendrá un "efecto de concentración".
(Para los investigadores, al evaluar los datos de medición, deben compararse de acuerdo con el "peso de la materia prima" o el "peso de materia seca", de lo contrario dará lugar a la absurda conclusión de que "cocinar no causa pérdida de vitaminas ni aumenta los nutrientes". )
Entonces, ¿podemos decir que el brócoli al ajo es más saludable que el brócoli hervido?
No. Depende de lo que valore, y todo tiene un precio.
Si usted es una persona que se preocupa por el peso y controla calorías, entonces el brócoli hervido puede ser más beneficioso. Aunque pierde algunas vitaminas, no aumenta el aceite de cocina. El contenido de grasa de los platos es bajo y las calorías son bajas.
Para el brócoli y la mayoría de las verduras de hoja verde, sus calorías suelen estar entre 10 y 30 kcal / 100 g, pero si se inhalan 10 g de aceite de cocina, se agregan 90 kcal de calorías. Revuelva un plato de verduras con 20 gramos de aceite, es normal nuevamente, ¡aumentará el calor de 180 kcal! Esto todavía no ve el aceite que sale de la placa. Si es un estado de aceite, habrá de 30 a 50 gramos de aceite en un plato.
¿Te gustaría comer tantas calorías para reducir la pérdida de vitamina C en un 30%?
Si eres una persona delgada o tienes mucho ejercicio, entonces no hay problema, disfruta de la deliciosa comida del ajo.
Si usted es una persona que quiere perder peso, me temo que debo pensar en ello. Podemos compensarlo con otras fuentes, o comer más verduras con menos aceite, y podemos compensar la falta de tasa de conservación por la cantidad de ingesta.
jigger fabricante de estilo japonés
El análisis de estos dos casos es para que todos entiendan que los métodos de cocción "saludables" o "no saludables" no son tan absolutos.
Muchas veces, cocinar es una decisión multi-objetivo. En el programa de la BBC, no expliqué estas cosas a todos, sino que continué usando una "subversión" absoluta para alardearme. Este es un gran error.
- ¿Desea deshacerse del sabor amargo del ácido oxálico, ácido fítico y alcaloides? Ahogarse es mejor.
- ¿Quieres ahorrar nutrientes solubles en agua? Es mejor no ahogarse.
- ¿Quieres reducir la pérdida de nutrientes? Pon más aceite, el fuego es mejor.
- ¿Quieres evitar el aumento de calor? No ponga el aceite y saltéelo, cocínelo directamente o mézclelo bien. Al mezclarlo, poner menos aderezo para ensaladas o salsa de sésamo.
- ¿Quieres probar delicioso? Saltear, o agregar más aderezo para ensaladas / salsa de sésamo.
—— ¿No quiero que los nutrientes se pierdan? La comida cruda es mejor, cero pérdidas.
- ¿Quieres comer un poco más? Es mejor cocinar bien. La cantidad que se puede comer cruda es demasiado pequeña.
—Quiero estar más seguro, ¿y las bacterias y los huevos están muertos? Es mejor cocinar bien.
—— ¿No produce contaminación de hollín al cocinar, no daña la piel? No sofríe, cocine a fuego lento, cocine, cocine al vapor y frío.
¿Es difícil tomar decisiones ahora?
Por lo tanto, solo podemos evaluar qué objetivo es más importante para las necesidades de cada persona, y luego elegir el método de cocción más adecuado para la situación de una persona y el más fácil de operar.
Por ejemplo, elegí el método de cocción para cocinar con aceite (aceite con agua). Debido a que sabe bien, tiene buena seguridad, no tiene hollín, puede comer más, el aceite se coloca relativamente menos, la pérdida de nutrientes es relativamente pequeña y es fácil de operar. Es un método de cocción de verduras de alta calidad adecuado para una variedad de verduras de hoja verde, así como brócoli y coliflor blanca.