炒鸡蛋健康吗？煮熟的蔬菜不健康吗？
炒鸡蛋真的比炒鸡蛋好吗？煮沸的蔬菜真的会失去维生素吗？这太颠覆了。
事实上，我非常支持BBC倡导的均衡饮食理念。然而，这些细节之所以如此，是因为媒体好或者消费者非常好。关于食品营养价值的评估总是存在巨大的误解。
因为每种食物含有太多成分，并且在烹饪和加工过程中对每种成分的影响是不同的。好与否，取决于您评估的角度。对于目标不同的人，评估结果可能完全不同。
1炒和炒鸡蛋的比较
与炒鸡蛋相比，最大吸油潜力不同。这是真的。
如果你使用不粘锅，小心不要打破蛋黄，然后加一点油煎鸡蛋。但是，如果鸡蛋的黄色被破坏，油就会被吸入。
这是因为蛋白质部分仅是水和蛋白质，亲脂能力弱。蛋黄不仅是脂肪，而且还含有大量的卵磷脂，这种乳化剂可以很快地结合大量的油脂和蛋白质。因此，该蛋白质具有较差的吸油能力并具有较强的蛋黄能力。
炒鸡蛋时，蛋黄蛋白质混合在一起，吸油能力超强。
但是，如果你使用不粘锅，不要放少许油，避免搅拌，等待鸡蛋凝固，然后轻轻翻转，使其成为日式乳蛋饼状态。事实上，吸入的油很少。
如果你按照大多数人的烹饪方法，放入大量的油，然后大力搅拌鸡蛋液，使油充分吸收，即使是大泡，煎鸡蛋的确可以高脂肪。这种炒鸡蛋不适合控制体重，不适合患有胆囊疾病的患者。
另一方面，煎蛋的健康也与其煎炸力和时间有关。
嫩煎蛋的颜色基本不变，蛋白质利用率受到较小程度的影响，美拉德反应不高，AGEs（美拉德反应的最终产物）含量低。如果蛋黄没有破碎，胆固醇氧化程度也很低。
然而，如果蛋白质已经是黄色和脆的，它将是不同的。蛋白质利用率下降，AGEs显着增加。如果蛋黄膜破裂，蛋黄中的胆固醇直接暴露在热油中，胆固醇氧化产物也会大大增加。 AGEs和胆固醇氧化产物不利于预防慢性疾病，并且不利于预防衰老。
（关于鸡蛋烹饪，AGEs和氧化胆固醇，我在2012年写了一篇相关科学文章：如何吃最不健康的鸡蛋）
因此，煎蛋卷是否健康取决于它是如何煎炸的。完全炒香更好。
相比之下，我推荐嫩鸡蛋和蒸蛋挞。它们根本不需要加油，它们只需要加热到70摄氏度，氧化程度非常低。
该计划估计引人注目，故意忽略其他更健康的烹饪方法，特别是比较炒鸡蛋和煎蛋。这不是专家的错，而是生产者的谨慎机器。
2煮西兰花和微波炉烹饪西兰花
事实上，我已经在科学领域工作了几年，煮熟的蔬菜中的水溶性维生素更容易丢失。
因为蔬菜中的维生素C，维生素B2，叶酸，钾，黄酮类等，包括硫代葡萄糖苷的保健成分，很容易溶于水。当你用一大锅水韭菜时，这些成分中约有一半会溶解在水中，然后韭菜水将被丢弃，不会在桌子上供应。因此，损失率相当大。
同时，蔬菜的天然风味也会溶解成大量的水而丢失，影响蔬菜的味道。蔬菜含有少量可溶性糖。如果你没有放太多的调味品，当你仔细品尝它们时，你会发现它们有甜味和独特的香气。
（所以，我提倡的油煮菜/水油方法的关键是减少水分！减少水分释放不仅可以减少营养成分，还可以使甜味不会稀释和丢失！）
如果它是一种苦涩的蔬菜，这样做是有意义的，因为同时失去了这么多的营养成分，至少大部分的草酸和生物碱都可以被去除。
然而，对于既不苦又不舒服的蔬菜，如卷心菜，油菜籽，羽衣甘蓝等，没有必要将其放入大锅水或煮沸，效益不大。
当然，如果是微波烹饪，几乎没有水分释放，营养素损失就会更小。一方面，当蔬菜达到相同的中心温度时，微波烹饪时间较短，营养物加热时间短，损失小。同时，微波炉烹饪可以帮助释放黄酮类和处于束缚状态的其他成分，因此微波烹饪后含量甚至会增加。
（微波炉烹饪时，食物中心温度上升速度比锅内烹饪时快得多。因此，比较相同的加热时间是不公平的。有必要在相同温度下使用营养成分来实现微波烹饪快速优势，否则过热后会很难吃...）
关于微波炉烹饪，它是无害和健康的，不产生致癌物质，并且不降低营养价值。我已经在科学领域工作了十年，而且我多次在电视上谈过这个问题。很多文献资料。然而，许多人不得不相信诸如“在国外没有微波炉”之类的谣言，然后把微波炉丢在家里......我真的要感谢BBC的帮助。
有些人可能会问：中国的国情不是如计划所述，煮沸，或不在微波炉中加油。谁能吃呢？我们每天吃的是煮西兰花，或炒西兰花，或用大蒜炒西兰花。如果你选择三个中的一个，你选择哪一个？
（1）煮西兰花，用少许盐将西兰花放入沸水中煮熟，然后在锅中加入油加热，加入调味料，将咸汤倒在西兰花上。 。白色蜜饯羽衣甘蓝，白菜心...都做到了这一点。
（2）大蒜西兰花，将油放入锅中，炒大蒜，然后加入西兰花（担心或不担心）翻炒，然后粉碎一点，然后加入盐和调味清新剂并将其放入锅中。
（3）炒西兰花可以用上面的大蒜西兰花炒，但不能用大蒜炒。大多数时候，厨师首先将西兰花扔进沸水锅中，然后将其煮成半熟状态，然后将其扔进煎锅并搅拌，然后用盐调味，并且可能使用淀粉来涂抹它。
我担心这会更复杂。
就维生素和矿物质的保存率而言，加热时间较短的油烹饪，维生素C，叶酸和类黄酮的损失将少得多。因为烹饪会蒸发水分，蔬菜会收缩，体积和重量会减少，营养成分会产生“浓度效应”。
（对于研究人员，在评估测量数据时，必须根据“原料重量”或“干物质重量”进行比较，否则将导致“烹饪不会导致维生素损失甚至增加营养素”的荒谬结论。 ）
那么，我们可以说大蒜西兰花比煮西兰花更健康吗？
才不是。这取决于你的价值，一切都有代价。
如果你是一个关心体重并控制卡路里的人，那么煮西兰花可能更有益。虽然它失去了一些维生素，但它不会增加食用油。菜肴的脂肪含量低，热量低。
对于西兰花和大多数绿叶蔬菜，它们的卡路里通常在10到30千卡/ 100克之间，但如果吸入10克食用油，它会增加90千卡的卡路里。用20克油搅拌一盘蔬菜，这是正常的，它会增加180千卡的热量！这仍然没有看到油从板中渗出。如果它处于油状态，一个盘子里会有30到50克的油。
您是否想要摄入如此多的卡路里以减少30％的维生素C损失？
如果你是一个瘦弱的人，或者有很多运动，那么就没有问题，享受美味的大蒜食物。
如果你是一个想减肥的人，我恐怕不得不考虑一下。我们可以从其他来源弥补它，或者少吃油少的蔬菜，我们可以通过摄入量来弥补保存率的不足。
对这两种情况的分析是让每个人都明白，“健康”或“不健康”的烹饪方法并非如此绝对。
很多时候，烹饪是一个多目标的决定。在BBC节目中，我没有向每个人解释这些事情，但继续使用绝对的“颠覆”来夸耀眼球。这是一个大错误。
- 想要摆脱草酸，植酸和生物碱的苦味吗？溺水更好。
- 想节省水溶性营养素吗？最好不要淹死。
- 想减少营养素流失吗？放更多油，火更好。
- 想避免热量上升？不要放油并翻炒，直接煮或混合均匀。混合时，少吃沙拉酱或芝麻酱。
- 想品尝美味吗？炒，或添加更多沙拉酱/芝麻酱。
- 我根本不想要营养素损失？生食更好，零损失。
- 想多吃一点？最好煮好。可以生吃的量太小了。
- 我想要更安全，细菌和鸡蛋都被杀死了？最好煮好。
- 烹饪时不会产生烟尘污染，不伤皮肤？不要炒，煮，煮，蒸，冷。
现在难以做出决定吗？
因此，我们只能评估哪个目标对每个人的需求更重要，然后选择最适合个人情况和最容易操作的烹饪方法。
例如，我选择了油烹饪的烹饪方法（水油）。因为它味道好，安全性好，没有烟灰，可以多吃，油放的比较少，营养损失也比较少，而且操作简单。它是一种全面优质的蔬菜烹饪方法，适用于各种绿叶蔬菜，以及西兰花和白菜花。