Gebakken eieren zijn gezond? Gekookte groenten zijn niet gezond?
Is gebakken ei echt beter dan roerei? Kunnen gekookte groenten echt vitamines verliezen? Dit is te subversief.
Ik ben zelfs een groot voorstander van het uitgebalanceerde dieetconcept dat de BBC bepleit. De reden waarom deze details waar zijn, is echter omdat de media goed is of de consumenten zeer goed zijn. Er is altijd een enorm misverstand over de evaluatie van de voedingswaarde van voedsel.
Omdat elk voedsel te veel ingrediënten bevat en het effect op elk ingrediënt anders is tijdens het koken en verwerken. Goed of niet, afhankelijk van welke hoek je aan het evalueren bent. Voor mensen met verschillende doelen kunnen de resultaten van de evaluatie compleet anders zijn.
1 Vergelijking van gebakken en roerei
In vergelijking met roerei is het maximale olieabsorptiepotentieel verschillend. Dit is waar.
Als u een antikleefpan gebruikt, zorg er dan voor dat u de eigeel niet doorbreekt en doe dan een beetje olie om een ei te braden. Als het geel van het ei gebroken is, wordt de olie ingeademd.
Dit komt omdat het eiwitdeel alleen water en eiwit is en het lipofiele vermogen zwak is. Eierdooier is niet alleen vet, maar ook een grote hoeveelheid lecithine, een emulgator die heel snel veel olie en eiwitten bindt. Daarom heeft het eiwit een slecht vermogen om olie te absorberen en heeft het een sterk eigeelvermogen.
Bij roerei wordt het eidooiereiwit met elkaar gemengd en het olieopnamevermogen is supersterk.
Als u echter een antikleefpan gebruikt en geen beetje olie gebruikt, vermijd dan roeren, wacht tot het ei is gestold en draai het dan zachtjes om in een quichestaat in Japanse stijl. Er wordt zelfs heel weinig olie geïnhaleerd.
Als je de kookmethode van de meeste mensen volgt, veel olie giet, en dan krachtig de eiervloeistof roert, zodat de olie volledig wordt opgenomen, zelfs een grote bel, kunnen de gebakken eieren echt veel vet bevatten. Dergelijke roereieren zijn niet geschikt voor gewichtsbeheersing en zijn niet geschikt voor patiënten met galblaasaandoeningen.
Rvs Ice Cream Scooptrading bedrijf
Aan de andere kant is de gezondheid van het gebakken ei ook gerelateerd aan zijn frituurkracht en tijd.
De kleur van de zachte omelet is in principe onveranderd, de eiwitgebruiksgraad wordt in geringe mate beïnvloed, de Maillard-reactie is niet hoog en het gehalte aan AGE's (het eindproduct van de Maillard-reactie) is laag. Als de eidooier niet gebroken is, is de oxidatiegraad van cholesterol ook laag.
Als het eiwit echter al geel en knapperig is, zal het anders zijn. Het gebruik van eiwit nam af en de AGE's namen aanzienlijk toe. Als het eigeelmembraan gebroken is en het cholesterol in het eigeel direct wordt blootgesteld aan de hete olie, zal het cholesteroloxidatieproduct ook sterk toenemen. AGE's en cholesteroloxidatieproducten zijn niet bevorderlijk voor de preventie van chronische ziekten en zijn niet bevorderlijk voor de preventie van veroudering.
(Over eicooking, AGE's en geoxideerd cholesterol, schreef ik in 2012 een gerelateerd wetenschappelijk artikel: Hoe de meest ongezonde eieren te eten)
Daarom, of de omelet gezond is of niet hangt af van hoe het is gebakken. Volledige bak is beter.
In tegenstelling, adviseer ik zachte gekookte eieren en gestoomde eitaartjes. Ze hoeven helemaal niet te worden getankt, ze hoeven alleen te worden verwarmd tot 70 graden Celsius en de oxidatiegraad is erg laag.
Er wordt geschat dat dit programma in het oog springt en bewust andere, gezondere kookmethoden negeert, met name roereieren en gebakken eieren vergelijken. Dit is niet de schuld van de expert, maar de zorgvuldige machine van de producent.
2 gekookte broccoli met broccoli en magnetron
Sterker nog, ik ben een paar jaar in de wetenschap en de in water oplosbare vitamines in gekookte groenten zijn meer verloren.
Omdat vitamine C, vitamine B2, foliumzuur, kalium, flavonoïden, enz. In groenten, inclusief ingrediënten voor de gezondheidszorg van glucosinolaten, gemakkelijk oplosbaar zijn in water. Wanneer u een grote pan water gebruikt om te prei, zal ongeveer de helft van deze ingrediënten in het water oplossen en dan zal het preiwater worden weggegooid en niet op de tafel worden geserveerd. Daarom is de verliesratio aanzienlijk.
Tegelijkertijd zal de natuurlijke smaak van groenten ook worden opgelost in een grote hoeveelheid water en verloren gaan, waardoor de smaak van groenten wordt aangetast. Groenten bevatten een kleine hoeveelheid oplosbare suiker. Als u niet teveel kruiden gebruikt, zult u merken dat ze een zoete smaak en een uniek aroma hebben als u het zorgvuldig proeft.
(Dus, de sleutel tot de olie-gekookte schotel / water-olie methode die ik bepleit, is om minder water te geven! Minder waterafgifte vermindert niet alleen het verlies aan voedingsstoffen, maar maakt ook de zoete smaak niet verdund en verloren!)
Als het een bittere, samentrekkende groente is, is het logisch om dat te doen, omdat er tegelijkertijd zoveel voedingsstoffen verloren gaan, dat in ieder geval het grootste deel van het oxaalzuur en alkaloïden kan worden verwijderd.
Echter, voor groenten die niet bitter of ongemakkelijk zijn, zoals kool, koolzaad, boerenkool, etc., is het niet nodig om het in een grote pan water te zetten of te koken, de voordelen zijn niet veel.
Natuurlijk, als het koken in de magnetron met weinig of geen waterafgifte is, zal het verlies aan voedingsstoffen nog kleiner zijn. Enerzijds, wanneer de groenten dezelfde centrale temperatuur bereiken, is de kooktijd van de magnetron korter, is de voedingsverwarmingsduur kort en is het verlies klein. Tegelijkertijd kan koken in de magnetron de flavonoïden en andere componenten in de gebonden toestand helpen bevrijden, zodat de inhoud zelfs na het koken in de magnetron toeneemt.
(Bij het koken met microgolven stijgt de middentemperatuur van het voedselmateriaal veel sneller dan bij het koken in een pot, daarom is het oneerlijk om dezelfde verwarmingstijd te vergelijken. Het is noodzakelijk om het voedingsgehalte bij dezelfde temperatuur te gebruiken om koken met de magnetron te bereiken Snel voordeel, anders zal het moeilijk zijn om te eten na oververhitting ...)
Met betrekking tot koken in de magnetron is het onschadelijk en gezond, produceert het geen kankerverwekkende stoffen en verlaagt het de voedingswaarde niet. Ik zit al tien jaar in de wetenschap en heb vaak op tv gesproken. Veel literatuurgegevens. Veel mensen moeten echter geloven in geruchten zoals "geen magnetron in het buitenland", en dan de magnetron in hun huis weggooien ... Ik wil de BBC graag bedanken voor zijn hulp.
Roestvrijstalen maatlepel fabriek
Sommige mensen vragen zich af: China's nationale omstandigheden zijn niet zoals vermeld in het programma, gekookt, of doe geen olie in de magnetron koken. Wie kan het eten? Wat we elke dag eten is gekookte broccoli, of gefrituurde broccoli, of gefrituurde broccoli met knoflook. Als u een van de drie kiest, welke kiest u dan?
(1) Kokende broccoli, gooi de broccoli in het kokende water met een beetje zout en kook het uit, doe dan wat olie in de pan om het te verwarmen, voeg de kruiden toe en schenk de zoute soep over de broccoli. . Witte candied boerenkool, witte kool hart ... allemaal gedaan dit.
(2) Knoflookbroccoli, doe de olie in de pan, bak de knoflook, en voeg dan de broccoli (al dan niet bezorgd) toe om roerbak te roosteren, smash het een beetje, voeg dan zout toe en breng de luchtverfrisser op smaak en zet het in de pan .
(3) gefrituurde broccoli kan worden gebakken op de manier van knoflookbroccoli hierboven, maar niet knoflook. Meestal gooit de chef eerst de broccoli in de kokend waterpot en suddert deze vervolgens in een halfgekookte staat, gooit het dan in de braadpan en roert het, dan seizoenen met zout en gebruikt mogelijk een zetmeel om smeer het.
Ik ben bang dat dit nog ingewikkelder is.
In termen van de conserveringssnelheid van vitaminen en mineralen, zal het koken van de olie met kortere verwarmingstijd, het verlies van vitamine C, foliumzuur en flavonoïden veel minder zijn. Omdat het koken water verdampt, krimpen de groenten, nemen het volume en het gewicht af en heeft de voedingsstof een "concentratie-effect".
(Voor onderzoekers moet bij het evalueren van meetgegevens worden vergeleken met "grondstofgewicht" of "drogestofgewicht", anders leidt dit tot de absurde conclusie dat "koken geen vitamine-verlies veroorzaakt of zelfs voedingsstoffen verhoogt". )
Dus, kunnen we zeggen dat knoflookbroccoli gezonder is dan gekookte broccoli?
Doet niet. Het hangt af van wat je belangrijk vindt en alles heeft een prijs.
Als u een persoon bent die om gewicht geeft en calorieën controleert, dan is gekookte broccoli misschien nuttiger. Hoewel het wat vitamines verliest, verhoogt het de frituurolie niet. Het vetgehalte van de gerechten is laag en de calorieën zijn laag.
Voor broccoli en de meeste groene bladgroenten ligt hun calorieën gewoonlijk tussen 10 en 30 kcal / 100 g, maar als 10 g kookolie wordt ingeademd, voegt het 90 kcal calorieën toe. Roer een bord met groenten met 20 gram olie, het is weer normaal, het verhoogt de hitte van 180 kcal! Dit ziet nog steeds niet dat de olie uit de plaat sijpelt. Als het een staat van olie is, zal er 30 tot 50 gram olie in één gerecht zitten.
Wilt u zoveel calorieën eten om het verlies van vitamine C met 30% te verminderen?
Als je een dun persoon bent, of veel lichaamsbeweging hebt, dan is er geen probleem, geniet van het heerlijke knoflook.
Als je iemand bent die wil afvallen, ben ik bang dat ik erover na moet denken. We kunnen het goedmaken uit andere bronnen, of meer groenten eten met minder olie, en we kunnen het gebrek aan conserveringssnelheid compenseren met de hoeveelheid inname.
jigger Japanse stijl fabrikant
De analyse van deze twee gevallen is om iedereen te laten begrijpen dat de "gezonde" of "ongezonde" kookmethoden niet zo absoluut zijn.
Vaak is koken een beslissing met meerdere doelen. In het BBC-programma heb ik deze dingen niet voor iedereen uitgelegd, maar ik bleef een absolute 'subversie' gebruiken om op te scheppen van oogbollen. Dit is een grote fout.
- Wilt u zich ontdoen van de bittere smaak van oxaalzuur, fytinezuur en alkaloïden? Verdrinken is beter.
- Wil je in water oplosbare voedingsstoffen opslaan? Het is beter om niet te verdrinken.
- Wilt u het verlies aan voedingsstoffen verminderen? Doe meer olie, vuur is beter.
- Wilt u de warmtestijging vermijden? Zet de olie niet in de oven en roerbak hem niet, kook hem direct of meng hem goed. Meng minder slasaus of sesamsaus.
- Wil je lekker smaken? Roerbak of voeg meer saladedressing / sesamsaus toe.
- Ik wil helemaal niet dat voedingsstoffen verliezen? Raw food is beter, geen verlies.
- Wil je wat meer eten? Het is beter om goed te koken. De hoeveelheid die rauw gegeten kan worden is te klein.
- Ik wil veiliger zijn en de bacteriën en eieren worden allemaal gedood? Het is beter om goed te koken.
- Maak geen roetvervuiling tijdens het koken, doe de huid geen pijn? Niet roerbakken, sudderen, koken, stomen en koud maken.
Is het moeilijk om nu beslissingen te nemen?
Daarom kunnen we alleen evalueren welk doel belangrijker is voor de behoeften van elke persoon en vervolgens de kookmethode kiezen die het meest geschikt is voor de situatie van een persoon en het gemakkelijkst te bedienen is.
Ik heb bijvoorbeeld gekozen voor de kookmethode voor het koken met olie (waterolie). Omdat het goed smaakt, heeft het goede veiligheid, is er geen roet, kan het meer eten, de olie wordt relatief minder geplaatst, het verlies aan voedingsstoffen is relatief klein en het is gemakkelijk te bedienen. Het is een volledig hoogwaardige plantaardige kookmethode die geschikt is voor een verscheidenheid aan groene bladgroenten, evenals broccoli en witte bloemkool.