Spiegeleier sind gesund? Gekochtes Gemüse ist nicht gesund?
Ist Spiegelei wirklich besser als Rührei? Kann gekochtes Gemüse wirklich Vitamine verlieren? Das ist zu subversiv.
Ich unterstütze das von der BBC befürwortete Konzept einer ausgewogenen Ernährung sehr. Der Grund für die Richtigkeit dieser Angaben ist jedoch, dass die Medien gut sind oder die Verbraucher sehr gut sind. Bei der Bewertung des Nährwerts von Lebensmitteln gibt es immer ein großes Missverständnis.
Weil jedes Lebensmittel zu viele Zutaten enthält und die Auswirkungen auf die einzelnen Zutaten während des Kochens und der Verarbeitung unterschiedlich sind. Gut oder nicht, je nachdem, welchen Winkel Sie bewerten. Für Menschen mit unterschiedlichen Zielen können die Ergebnisse der Bewertung völlig unterschiedlich sein.
1 Vergleich von Spiegel- und Rühreiern
Verglichen mit Rühreiern ist das maximale Ölabsorptionspotential unterschiedlich. Das ist wahr.
Wenn Sie eine beschichtete Pfanne verwenden, achten Sie darauf, das Eigelb nicht zu zerbrechen, und geben Sie ein wenig Öl zum Braten eines Eies. Wenn jedoch das Gelb des Eies gebrochen wird, wird das Öl inhaliert.
Dies liegt daran, dass der Proteinanteil nur aus Wasser und Protein besteht und die lipophile Fähigkeit schwach ist. Eigelb ist nicht nur Fett, sondern auch eine große Menge Lecithin, ein Emulgator, der sehr schnell viel Öl und Eiweiß bindet. Daher hat das Protein eine schlechte Fähigkeit, Öl zu absorbieren und besitzt eine starke Eigelbfähigkeit.
Bei Rühreiern wird das Eigelbprotein zusammengemischt und die Ölaufnahmefähigkeit ist super stark.
Wenn Sie jedoch eine beschichtete Pfanne verwenden und nicht ein wenig Öl einfüllen, vermeiden Sie das Rühren, warten Sie, bis das Ei erstarrt ist, und wenden Sie es vorsichtig an, um es in einen japanischen Quiche-Zustand zu verwandeln. Tatsächlich wird sehr wenig Öl eingeatmet.
Wenn Sie die Kochmethode der meisten Menschen befolgen, viel Öl einfüllen und die Eiflüssigkeit kräftig umrühren, sodass das Öl vollständig absorbiert wird, auch wenn eine große Blase vorhanden ist, können die Spiegeleier wirklich reich an Fett sein. Solche Rühreier eignen sich nicht zur Gewichtskontrolle und nicht für Patienten mit Gallenblasenerkrankung.
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Auf der anderen Seite hängt die Gesundheit des Spiegeleis auch von seiner Bratleistung und -zeit ab.
Die Farbe des zarten Omelettes ist im Wesentlichen unverändert, die Proteinausnutzungsrate ist in geringem Maße beeinflusst, die Maillard-Reaktion ist nicht hoch und der Gehalt an AGEs (das Endprodukt der Maillard-Reaktion) ist niedrig. Wenn das Eigelb nicht gebrochen wird, ist auch der Cholesterin-Oxidationsgrad niedrig.
Wenn das Protein jedoch bereits gelb und knusprig ist, ist es anders. Die Proteinverwertung nahm ab und die AGE nahmen signifikant zu. Wenn die Eidottermembran gebrochen ist und das Cholesterin im Eigelb direkt dem heißen Öl ausgesetzt ist, steigt das Cholesterinoxidationsprodukt ebenfalls stark an. AGE und Cholesterinoxidationsprodukte sind nicht zur Vorbeugung gegen chronische Krankheiten und nicht zur Vorbeugung gegen das Altern geeignet.
(Über Eierkochen, AGEs und oxidiertes Cholesterin habe ich 2012 einen verwandten wissenschaftlichen Artikel geschrieben: Wie man die ungesundesten Eier isst)
Ob das Omelett gesund ist oder nicht, hängt also davon ab, wie es gebraten wird. Vollständiges Sautieren ist besser.
Im Gegensatz dazu empfehle ich zarte gekochte Eier und gedämpfte Eierkuchen. Sie müssen nicht nachgetankt werden, sie müssen nur auf 70 Grad Celsius erhitzt werden und der Oxidationsgrad ist sehr niedrig.
Es wird geschätzt, dass dieses Programm auffällig ist und andere gesündere Kochmethoden absichtlich ignoriert, insbesondere Rühreier und Spiegeleier. Dies ist nicht die Schuld des Experten, sondern die sorgfältige Maschine des Herstellers.
2 gekochte Brokkoli und Mikrowelle Brokkoli kochen
Tatsächlich bin ich seit einigen Jahren in der Wissenschaft und die wasserlöslichen Vitamine in gekochtem Gemüse gehen mehr verloren.
Weil Vitamin C, Vitamin B2, Folsäure, Kalium, Flavonoide usw. in Gemüse, einschließlich der Bestandteile der Gesundheitsfürsorge von Glucosinolaten, in Wasser leicht löslich sind. Wenn Sie einen großen Topf Wasser zum Lauch verwenden, löst sich etwa die Hälfte dieser Bestandteile im Wasser und das Lauchwasser wird weggeworfen und nicht auf dem Tisch serviert. Daher ist die Verlustquote beträchtlich.
Gleichzeitig wird das natürliche Aroma des Gemüses in einer großen Menge Wasser gelöst und verloren, wodurch der Geschmack des Gemüses beeinträchtigt wird. Gemüse enthält eine kleine Menge löslichen Zuckers. Wenn Sie nicht zu viel Gewürz verwenden, werden Sie feststellen, dass sie einen süßen Geschmack und ein einzigartiges Aroma haben, wenn Sie es sorgfältig abschmecken.
(Der Schlüssel für die ölgekochte Schüssel / Wasser-Öl-Methode, die ich befürworte, ist also, weniger Wasser zu geben! Weniger Wasserabgabe verringert nicht nur den Nährstoffverlust, sondern führt auch dazu, dass der süße Geschmack nicht verdünnt und verloren geht!)
Wenn es ein bitteres, adstringierendes Gemüse ist, ist es sinnvoll, dies zu tun, da gleichzeitig so viele Nährstoffe verloren gehen, dass zumindest die meisten Oxalsäure und Alkaloide entfernt werden können.
Für Gemüse, das weder bitter noch unbequem ist, wie Kohl, Raps, Grünkohl usw., ist es nicht notwendig, es in einen großen Topf mit Wasser zu legen oder zu kochen, der Nutzen ist jedoch nicht sehr groß.
Wenn in der Mikrowelle mit wenig oder keiner Wasserabgabe gekocht wird, ist der Nährstoffverlust natürlich noch geringer. Einerseits, wenn das Gemüse die gleiche zentrale Temperatur erreicht, ist die Mikrowellenkochzeit kürzer, die Nährstoffheizzeit ist kurz und der Verlust ist gering. Gleichzeitig kann das Kochen in der Mikrowelle dazu beitragen, dass Flavonoide und andere Komponenten im gebundenen Zustand befreit werden, so dass der Inhalt nach dem Kochen in der Mikrowelle sogar zunimmt.
(Beim Kochen in der Mikrowelle steigt die mittlere Temperatur des Lebensmittelmaterials viel schneller an als beim Kochen in einem Topf. Daher ist es ungerecht, die gleiche Aufheizzeit zu vergleichen. Es ist notwendig, den Nährstoffgehalt bei der gleichen Temperatur zu verwenden, um das Kochen in der Mikrowelle zu erreichen Schneller Vorteil, sonst wird es nach Überhitzung schwierig zu essen ...)
Beim Kochen in der Mikrowelle ist es harmlos und gesund, es produziert keine Karzinogene und verringert den Nährwert nicht. Ich bin seit zehn Jahren in der Wissenschaft und habe oft im Fernsehen geredet. Viele Literaturdaten. Viele Menschen müssen jedoch an Gerüchte wie "keine Mikrowelle im Ausland" glauben und dann den Mikrowellenherd in ihrem Haus wegwerfen ... Ich möchte der BBC wirklich dafür danken, dass sie geholfen hat.
Einige Leute fragen vielleicht: Chinas nationale Verhältnisse sind nicht wie im Programm erwähnt, gekocht oder geben kein Öl in die Mikrowelle. Wer kann es essen? Was wir jeden Tag essen, ist gekochter Brokkoli oder gebratener Brokkoli oder gebratener Brokkoli mit Knoblauch. Wenn Sie eine von drei auswählen, welche wählen Sie aus?
(1) Brokkoli kochen, Broccoli mit etwas Salz in das kochende Wasser werfen, auskochen, etwas Öl in den Topf geben, erhitzen, würzen und salzige Suppe auf den Broccoli gießen. . Weißer kandierter Grünkohl, Weißkohlherz ... das alles.
(2) Knoblauchbrokkoli, das Öl in die Pfanne geben, den Knoblauch anbraten und dann den Broccoli (besorgt oder nicht) zum Braten hinzugeben, zerdrücken, ein wenig zerdrücken, Salz hinzufügen und den Auffrischer würzen und in die Pfanne geben .
(3) Gebratener Brokkoli kann oben wie Knoblauchbrokkoli gebraten werden, nicht jedoch Knoblauch. Meistens wirft der Chef den Brokkoli zuerst in den kochenden Wassertopf, brät ihn dann in einen halbgekochten Zustand, wirft ihn dann in die Pfanne, rührt ihn um, würzt mit Salz und verwendet vielleicht eine Stärke schmiere es
Ich fürchte, das ist noch komplizierter.
In Bezug auf die Konservierungsrate von Vitaminen und Mineralstoffen wird das Kochen des Öls mit kürzerer Erwärmungszeit, der Verlust von Vitamin C, Folsäure und Flavonoiden viel geringer sein. Da beim Kochen Wasser verdampft, schrumpft das Gemüse, Volumen und Gewicht nehmen ab und der Nährstoff wirkt "konzentrierend".
(Für Forscher müssen die Messdaten bei der Auswertung der Messdaten nach "Rohstoffgewicht" oder "Trockensubstanzgewicht" verglichen werden. Andernfalls wird die absurde Schlussfolgerung gezogen, dass "Kochen keinen Vitaminverlust verursacht oder die Nährstoffe nicht erhöht". )
Können wir also sagen, dass Knoblauchbrokkoli gesünder ist als gekochter Brokkoli?
Nicht. Es hängt davon ab, was Sie schätzen und alles hat einen Preis.
Wenn Sie eine Person sind, die sich um das Gewicht kümmert und die Kalorien kontrolliert, kann gekochter Brokkoli vorteilhafter sein. Obwohl es einige Vitamine verliert, erhöht es das Speiseöl nicht. Der Fettgehalt der Gerichte ist niedrig und die Kalorien sind niedrig.
Bei Brokkoli und den meisten grünen Blattgemüsen liegen ihre Kalorien normalerweise zwischen 10 und 30 kcal / 100 g. Wenn jedoch 10 g Speiseöl eingeatmet werden, addiert es 90 kcal Kalorien. Rühren Sie einen Teller Gemüse mit 20 Gramm Öl, es ist wieder normal, es erhöht die Hitze um 180 kcal! Das Öl tritt immer noch nicht aus der Platte aus. Wenn es sich um einen Ölzustand handelt, befinden sich 30 bis 50 g Öl in einer Schüssel.
Möchten Sie so viel Kalorien essen, um den Vitamin-C-Verlust um 30% zu reduzieren?
Wenn Sie eine dünne Person sind oder sich viel bewegen, dann gibt es kein Problem. Genießen Sie das köstliche Essen von Knoblauch.
Wenn Sie eine Person sind, die Gewicht verlieren möchte, muss ich darüber nachdenken. Wir können es aus anderen Quellen wettmachen oder mehr Gemüse mit weniger Öl essen, und wir können die mangelnde Konservierungsrate durch die Menge der Einnahme kompensieren.
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Bei der Analyse dieser beiden Fälle sollte jeder verstehen lassen, dass die "gesunden" oder "ungesunden" Kochmethoden nicht so absolut sind.
Kochen ist oft eine Entscheidung mit mehreren Zielen. Im BBC-Programm habe ich diese Dinge nicht allen erklärt, sondern weiterhin eine absolute "Subversion" verwendet, um Augäpfel zu prahlen. Das ist ein großer Fehler.
- Wollen Sie den bitteren Geschmack von Oxalsäure, Phytinsäure und Alkaloiden loswerden? Ertrinken ist besser.
- Möchten Sie wasserlösliche Nährstoffe sparen? Es ist besser nicht zu ertrinken.
- Möchten Sie den Nährstoffverlust reduzieren? Setzen Sie mehr Öl, Feuer ist besser.
- Möchten Sie einen Wärmeaufstieg vermeiden? Legen Sie das Öl und das Braten nicht ein, kochen Sie es direkt oder mischen Sie es gut. Zum Mischen weniger Salatdressing oder Sesamsauce verwenden.
- Willst du lecker schmecken? Braten Sie an, oder fügen Sie mehr Salatdressing / Sesamsauce hinzu.
—— Ich will nicht, dass Nährstoffe überhaupt verloren gehen? Rohkost ist besser ohne Verlust.
- Willst du noch etwas essen? Es ist besser, gut zu kochen. Die Menge, die roh verzehrt werden kann, ist zu gering.
- Ich möchte sicherer sein und die Bakterien und Eier werden alle abgetötet? Es ist besser, gut zu kochen.
—— Verursachen Sie beim Kochen keine Rußverschmutzung, verletzen Sie nicht die Haut? Nicht braten, köcheln, kochen, dampfen und kalt stellen.
Ist es schwer, jetzt Entscheidungen zu treffen?
Daher können wir nur beurteilen, welches Ziel für die Bedürfnisse einer jeden Person wichtiger ist, und dann die für die jeweilige Person am besten geeignete und am einfachsten zu bedienende Kochmethode wählen.
Zum Beispiel wählte ich die Kochmethode des Ölkochens (Wasseröl). Weil es gut schmeckt, hat es gute Sicherheit, es gibt keinen Ruß, es kann mehr essen, das Öl wird relativ wenig eingelagert, der Nährstoffverlust ist relativ gering und es ist einfach zu bedienen. Es handelt sich um eine qualitativ hochwertige Gemüsekochmethode, die sich für verschiedene grüne Blattgemüse sowie Brokkoli und weißen Blumenkohl eignet.